おせち料理》お節料理とは/お節料理の意味/由来/いわれ/歴史/作り方/喪中

おせち料理とは、お正月に作る代表的な料理です。お節料理の「節(せち)」とは「節日(せちにち)」のことをさします。節日は、季節の変わり目にあたる祝日で、昔は節日には朝廷で節会(せちえ)という宴が催されていました。元日は節日の中でも別格で、特にめでたい日です。現代でも昆布巻、ごまめ、きんとん、煮しめ、数の子、なますなど、縁起が良く日持ちの良い料理を重箱に詰めて供し、正月の間、家族全員で食します。
 このページではお正月に作るおせち料理の由来や意味といわれについて詳しくご説明します。
[参考ページ]
年賀状
年越しそば
除夜の鐘
お年玉

1.おせち料理とは(御節料理とは)

[御節・おせち料理とは]
●お節料理の「節(せち)」とは「節日(せちにち)」のことをさします。おせち料理(=御節料理)は、節日のための料理のことです。現代では、節日の中でも特に正月のために用意する料理をおせち料理といいます。
節日とは、季節の変わり目にあたる祝日で、昔は節日には朝廷で節会(せちえ)という宴が催されていました。節句は一年に5つあり、これを五節句と呼びます。この五節句の日は節日(せちにち)として食べ物が供されました。元日は節日の中でも別格で、新たな歳(数え年齢)を加える特にめでたい日です。
※節句とは…一年間のうち節目となる日を節句(せっく。節供とも書きます)と言います。
もともとは、中国から伝わった暦上の節目の日で、奇数が重なる日に邪気を祓う行事が行なわれていたものですが、日本に伝わったあと少しずつ変化し、江戸時代にはお祝いの日として幕府によって公的に定められました(明治になって廃止)。
 
※節日のうちでも、人日(一月七日)、上巳(三月三日)、端午(五月五日)、七夕(七月七日)、重陽(九月九日)は、五節句として、現代まで重要なお祝い事の習慣が残っています。元日は節日の中でも別格で、新たな歳を加える特にめでたい日です。
(五節句の詳細は初節句のページを参照してください。>>
●元日(一月一日) は、奇数の日が重なる節日の中でも最もめでたい日にあたりますが、季節の節目というよりも一年の節目にあたるため別格として扱われ、五節句とは別になっています(ちなみに一月の節句の日は、人日(=一月七日)とされています)。
[御節・おせち料理の歴史]
●古来、節日には朝廷で宴が催され季節の変わり目を祝う行事が行われてきました。これを節会(せちえ)と言います。
現代では、おせち料理は節会(せちえ)に供された節句料理(節供料理)のうち、お正月に食べるものだけをさすようになりました。
元日には、歳神(年神=としがみ)様をお迎えし、新しい年の豊作と家族の安寧を祈る行事が行われます。おせち料理は神様へのお供え物として作り、大晦日にお供えをします。年があけると家族全員で神様からのおさがりを頂くと考えられて来ました。
神に供物を捧げて祈る三が日の間は神様がおられるために炊事をしない、台所に入らないという風習があったため、日持ちのする料理を年末に沢山作っておき、三が日の間はそれを食べるならわしがありました。
●筆者が子供の頃は、元旦と二日は近所のスーパーマーケットも店休日であったため、少なくとも元旦と二日くらいは、おせち料理の重箱がドーンと食卓に並んだ記憶があります。お店が休みでも、おせち料理は日持ちのする献立が大半であり、「なるほど」と思わされるものばかりです。
●現代ではコンビニエンスストアは年中無休ですし、大型ショッピングセンターなども、1月2日には開店しています。
おせち料理の献立も伝統的な料理以外に、ローストビーフやスモークサーモンなど、見た目の豪華なものが用いられるようになり、ずいぶん様変わりしてきています。
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2.伝統的なおせち料理の意味といわれ
 (お節料理・御節料理)

伝統的なお節料理には、縁起の良い意味や願いが込められています。
基本的には、縁起が良く、日もちのするものが献立の基本となっています。
地方によって献立は異なりますが、代表的なものを下記にご紹介します。

主なおせち料理の例と意味 (あいうえお順)

お節料理の献立

主な御節料理の意味や由来

海老えび…エビの腰が曲がっている姿から、腰が曲がるまで、ともに長生きするようにという長寿のシンボルとして。
数の子かずのこ…子沢山(こだくさん)、子孫繁栄(しそんはんえい)。
栗きんとんくりきんとん…「栗金団」と書くことから、金運を招く。繁盛、繁栄。
黒豆くろまめ…「黒くまめまめしく」という語呂合わせから、陽に焼けてまめまめしく良く働くようにという意味…これは、筆者が学生時代に先生から教わった謂れです。
また、「まめに暮らす=元気に暮らす」という意味もあるようです。
紅白かまぼここうはくかまぼこ…紅白はおめでたさの象徴としてお祝い事全般に使われます。
蒲鉾の材料となる白身魚は、昔は非常に高価であり、白身魚で作る蒲鉾もまたご馳走でした。海のない地域にも流通可能であるほか、なま物よりも保存がきく高級な海の幸と考えられていました。
紅白なますこうはくなます…紅白はおめでたさの象徴としてお祝い事全般に使われます。
熨斗などに使われる紅白の水引きを表わしているという説もあります。
昆布巻きこぶまき…「よろこぶ」という語呂合わせと、「子生婦(こんぶ)」という字をあてる語呂合わせがあります。
一家の幸せと、子孫繁栄を祈ります。
里芋さといも…里芋は、土の中に子芋をたくさんつけることから、子だくさんの象徴とされます。子孫繁栄を祈ります。
田作りたづくり…かたくちいわしの稚魚は、昔、肥料として使われ、ゴマメ(五万米=ごまめ)とも呼ばれています。田作りという名称もごまめと同様に、この魚が肥料として使われたことから来ています。豊作を祈願する食べ物です。
伊達巻きだてまき…蒲鉾と同様、白身魚を原料とし、卵を混ぜることで黄金色になることから、豪華で見栄えが良く神様への供物としてふさわしいと考えられていました。
巻いている形状から反物(着物の布地)を連想させ、衣装に困らない…繁盛、繁栄の願いをこめてという説や、巻き物として文化的な繁栄を願っているという説などがあります。
錦玉子にしきたまご…黄色と白は金銀を表わし、財宝や富の象徴とされました。
蓮根れんこん…穴があいているので「将来を見通せるように」という願いをこめて用いられます。

3.おせち料理の盛り付け方

お節料理は重箱に詰めて盛り付けをします。
伝統的なおせち料理の場合、重箱は四段重ねのものを用います。四段積み重ねた時に側面の模様がきちんとつながるようになっています。
(また、四段以上のお重箱には蓋が二枚ついています。)
三段分の重箱しかない場合には、以下のポイントを参考にし、一段減らします。
(1)温かいものを盛り付けたい時、温かいものだけは重箱ではなく器(皿や食器)に盛り付け、常温で供するものを重箱に詰めます。例えば温かい焼き魚などを盛り付けたい時は、それだけを器に盛り、他は重箱に詰めます。
(2)もし素敵な器があったら、その器に合う料理を盛りつけ、その他の料理(盛り付けをした分以外)を重箱に盛ります。例えば「小丼」に適した器があれば、4段めに入れる「小丼」分を器に盛り、重箱には1〜3段めまでの分を盛り付けします。
上記以外にも、おせち料理には盛り付け方に決まりがあります。地方によっても異なるようですが、以下に代表的な例をご紹介します。
(なお、重箱の呼び方は上の段から壱の重、弐の重…と呼びます。)
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(例1)一般的に言われているおせち料理の盛り付け方 (四段のとき)

重箱(上から)内容盛り付ける献立の例
壱の重祝肴・黒豆、数の子、田作りなど
弐の重口取・伊達巻玉子、きんとんなど
参の重海の幸・鯛、昆布巻、海老、アワビなど
与の重山の幸・レンコン、里芋、こんにゃくなどの煮物など
(「与の重」と書き、四の字は使いません。 )

(例2)一般的に言われているおせち料理の盛り付け方 (三段のとき)

重箱(上から)内容盛り付ける献立の例
壱の重口取・祝肴・黒豆、数の子、田作り、伊達巻玉子、きんとんなど
弐の重鉢肴・鯛、海老、アワビなど
参の重煮物・レンコン、里芋、こんにゃく、昆布巻などの煮物

下記はスタッフが学生時代に学んだノートからの転載です(関東地区)。

四段の重箱以外に、別盛りの器を用いる場合の例です。
献立の数・種類が多いときや人数が多いとき等に応用することが可能です。
重箱(上から)内容盛り付ける献立の例
(別盛)祝肴・黒豆、数の子、田作りなど
壱の重口取・伊達巻玉子、きんとんなど
弐の重鉢肴・鯛、海老、アワビなど
参の重煮物・レンコン、里芋、こんにゃく、昆布巻などの煮物
与の重小丼 

4.おせち料理の作り方

伝統的なおせち料理の中で、手作りしやすいものをいくつかピックアップして、レシピと作り方をご紹介します。
きんとんは、栗を使うとシロウトには大変ですが、下記でご紹介するリンゴきんとんはさっぱりしていて上品な味わいです。
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黒豆のレシピと作り方(作りやすい量)

材料

黒豆40g
砂糖32g〜48g(黒豆の80%〜120%)
しょうゆ0.8g(黒豆の2%)

手順

作り方

1) 浸水
 1)黒豆は洗って一晩水につけておく。漬けておいた水は色が黒くなるので、その水を捨てずにそのまま使う
2) 水煮
 2)黒豆と同量の水(黒豆を漬けておいてできた黒い水)を鍋に入れ、やわらかくなるまで水煮をする。目安は、歯を使わずに舌と上アゴでつぶれるくらいの柔らかさになるまで煮る。
※水煮のときはぐらぐら煮ると豆の皮が剥けてしまいますが、デンプンに火を通す必要があるため、静かに煮るようにします。
3) 砂糖添加
 3)砂糖を2〜3回に分けて入れる。最初の1回めの砂糖を入れたら、クッキングペーパーで落とし蓋をする。煮汁から豆が顔を出さないように、絶対に煮立てないように注意しながら、ごくごく弱火で煮る。
※市販の黒豆は、粒の大きさや形が様々ですが、その年の秋に収穫されたものがいちばん良く煮えます。
※ 砂糖を加えたら絶対に煮立てないように注意します。
※紙の落とし蓋は豆にはりつくため、少ない煮汁をカバーし、豆の表面の乾燥を防ぎます。
4) しょうゆ添加
 4)最後の砂糖を入れる時にごく少量の醤油を入れる。
※醤油は入れずぎに注意すること。入れ過ぎよりは入れないほうがマシ。 ごくわずかしか入れない。

田作りのレシピと作り方(作りやすい量)

材料

ごまめ20g
みりん小さじ2
しょうゆ小さじ2
砂糖小さじ2

手順

作り方

1) 材料選び
 1)田作りはゴマメとも言われます。お腹のところが黄色くなっているものはダメ。背が黒々して、お腹が光っているものが良いでしょう。5〜8センチの、大きさが揃っているものを選びます。
※調理の前に手で触ってみて、しなっと柔らかい場合には少し火を通してカラ炒りします。オーブントースターなどで乾かしても良いでしょう。ポキンと折れるくらいが頃合いです。
※苦味が嫌な人は、頭とお腹をあらかじめ取ると、苦味がないものを作ることができます。
2) 調味液を加熱
 2)鍋に分量の調味料を入れて中火にかけます。泡が出てくるので弱火にし、静かに煮ます。
3) からめる
 3)調味腋がだんだん飴状になってきます。菜箸をいれてまぜてみて糸を引きかけた頃に肴を入れて、全体にからめます。
魚が温かいと良くのびますが、魚が冷えているとくっつきやすくなります。
4) 冷ます
 4)パラフィン紙や、油をひいた皿の上に、なるべくバラバラに広げて冷まします。ボソッとかためておくと、さめた時にそのまま固まります。

数の子のレシピと作り方
 (調味料は、数の子の量に合わせて計算してください)

材料

数の子重さをはかる
数の子の重量の10%
土佐醤油醤油数の子の重量の15%
みりん醤油の量の10%
かつお節(醤油+みりん)の量の3〜5%

手順

作り方

1) 材料の準備
 1)数の子には、塩数の子と、干し数の子があります。
大半は、塩数の子です。強い塩分がついているので、一晩水につけて塩味を抜きます。
もし 干し数の子の場合は、米のとぎ汁に一週間ほど漬けてもどします。米のとぎ汁は、毎日お米を研ぐたびに新しいとぎ汁にとりかえるようにします。
数の子は二組で一腹になっています。折れていても構いませんが、実り過ぎたものはバラバラになりやすいので、むしろ若いものの方が良いでしょう。
2)
土佐醤油を作る
 2)土佐醤油は、あらかじめ作って冷ましておきます。温度が高いままで数の子を入れると数の子が煮えてしまうため、先に作ります。
小鍋に醤油とみりんを入れてさっと煮立て、かつお節を入れます。煮立て過ぎると風味が飛ぶのでさっと作ってください。
6)で使う分とは別に、 盛り付けのときに使う分をわけておきます。
3)下処理1
 3)数の子の表面にあるうすい皮をとります。
4)下処理2
 4)鍋に水を入れ、60度くらいまで湯温を上げたら、 数の子を入れて中で転がします。 あまり高温だと数の子に火が通って白くなってしまうので注意してください。
5)下処理3
 5)湯から出し、酒につけて生臭さを取ります。
6)浸漬
 6)土佐醤油に漬けます。
※土佐醤油は、刺身を食べる時にも使う、醤油にかつお節の味をうつしたものを言います。
7)盛り付け
 7)2)で分けておいた、別の土佐醤油をつけて盛り付けをします。

リンゴきんとんのレシピと作り方 (りんごきんとん作りやすい分量)

材料

さつまいも皮をむいた正味100g
 砂糖60g
みりん10g
10g〜20g
出来上がりの0.2%
りんご皮をむいた正味150g
 砂糖50g

手順

作り方

1) リンゴの準備
 1)リンゴは1〜2センチくらいの厚めのイチョウ切りにし、鍋に入れて分量の砂糖を振り掛けておきます。水気が出てきたら火にかけ、リンゴが柔らかくなるまで火を通します。
※りんごの煮汁は、6)で少し使うので取り分けておきます。
2) さつまいもの準備
 2)サツマ芋は、皮がついたまま2センチくらいの輪切りにし、水にさらします。しばらく漬けておきます。(1%の焼きみょうばんをとかした水が用意できればなお良し)
3)さつまいもの皮をむく
 3)2)のさつまいもを取り出し、皮を厚めにむき、また水につけます。(1%の焼きみょうばんをとかした水が用意できればなお良し)
4)
サツマ芋を茹でる
 4)サツマ芋をそのまま火にかけ、2〜3分煮立ったら水を変えます。新たに水を入れて再び火にかけます。水は2回くらい取り替えると良いでしょう。

5) サツマ芋のうらごし

 5)さつま芋がやわらかくなったらお湯だけをすててすりこ木でつぶします。砂糖の1/3をふりかけ、やわらかくなったら裏ごしします。
6) サツマ芋の調味
 6)鍋の中に、こしたサツマ芋と、水とみりんでといた砂糖を入れて木のしゃもじで練り上げます。
途中で1)の煮汁を少しだけ入れます。
7)塩加減
 7)すぐに食べる場合は固めに練り上げ、2〜3日もたせる場合には、ゆるめに仕上げます。
1)と混ぜて、仕上げに塩をほんの少し入れて調味をします。
出来上がりです。
8)冷ます
 広めの器で冷まします。

5.喪中の場合のおせち料理(喪中の時の御節)

喪中の場合には、おめでたいお正月のおせち料理を作っても良いのでしょうか?というお問い合わせをいただきました。基本的な考え方を下記にご紹介します。
(なお、現在は問い合わせの受付は致しておりません。)
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喪中のおせち料理

1.基本的な作法は、地域の風習または宗教・宗派の考え方に合わせる
下記の2〜3は一般的な考え方です。
最終的にどうするのかは、お住まいの地域の風習や、故人の宗教・宗派に応じてご家族でご相談の上でお決め下さい。
※ご心配な場合には、菩提寺などに問い合わせされることをおすすめします。
 
2.おせち料理の献立の中で「おめでたい」という意味のものだけ避ける。
「おせち料理を頂く」というしきたりには、豊作や家族の安寧を願ってお供えしした神様へのお供えのおさがりを頂くという意味もあります。
  元旦は、その年の歳神様をお迎えし、新しい年の豊作と家族の安寧を祈る行事の日です。おせち料理は神様へのお供え物として作り、大晦日にお供えをします。年があけると家族全員で神様からのおさがりを頂くと考えられて来ました。
お節料理には“歳神さまからの賜りもの”という側面もあり、豊作を願い、生きている家族の安寧を祈る意味があります。これは喪中とはまた別の概念です。
ですから、御節の献立の中で特に「おめでたい」もの以外は、作っても食べても良いと考えます。下記の3もご参照の上、ご家族でご相談下さい。
もし「避けるおめでたい献立の例」を挙げるとすれば、下記のような尾頭付きの鯛(めでたさの象徴)、赤い海老、紅白かまぼこ・紅白なますなどでしょうか。
お節料理の献立主な御節料理の意味や由来
赤い海老・腰が曲がっている姿から、腰が曲がるまで、ともに長生きするようにという長寿のシンボルとして使われる。
豪華に伊勢海老などが用いられることもある。
紅白かまぼこ・紅白はおめでたさの象徴としてお祝い事全般に使われます。
蒲鉾の材料となる白身魚は、昔は非常に高価であり、白身魚で作る蒲鉾もまたご馳走でした。海のない地域にも流通可能であるほか、なま物よりも保存がきく高級な海の幸と考えられていました。
紅白なます・紅白はおめでたさの象徴としてお祝い事全般に使われます。
熨斗などに使われる紅白の水引きを表わしているという説もあります。
おめでたい献立献立の意味
尾頭付きの鯛・おせち料理に限らず、おめでたい席に祝いの献立として用いられる
3.おせち料理には、日持ちのする料理を作っておくという意味もある
三が日の間は神様がおられるために炊事をしない、台所に入らないという風習があったため、日持ちのする料理を年末に沢山作っておき、三が日の間はそれを食べるようにし、炊事をしないというならわしがありました。お節料理には「日持ちする料理」という側面 もあります。
元旦は生鮮品を販売するお店が休み(お店によっては2〜3日まで休み)であっても困らない献立が中心となっています。
こうしたことから、「喪中だから、すべての御節の献立を全く作らない」と否定せずに、日持ちの良い献立は上手に食卓に取り入れても良いのではないでしょうか。
 
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